Les anchois ont toujours été un ingrédient important de la cuisine occitane car la Valle Maira est connue pour ses « acciugai », ou commerçants d’anchois. Curieux de savoir comment un peuple de montagne a débuté le commerce du poisson de mer? La réponse réside dans les hivers rigoureux de la Valle Maira, lorsque les habitants ont dû chercher une autre source de revenus et ont utilisé les fameuses routes de sel pour atteindre la Ligurie, acheter des anchois sur la côte et en faire le commerce.
Vous voulez en savoir plus sur l’histoire des commerçants d’anchois? Notre entrevue avec Erica Castelli est la bonne lecture pour vous car le commerce d’anchois fait partie de la famille d’Erica depuis plusieurs générations.
Revenons à notre recette car le plat d’anchois rouges et verts d’aujourd’hui est l’une des entrées les plus populaires de la Locanda Mistral. Il est facile à préparer, mais nécessite des ingrédients de haute qualité. Commençons par les ingrédients.
Ingrédients
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200 g d’anchois salés
Pour la sauc: -
1 bouquet de persil
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1 gousse d’ail
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5 câpres salées
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50 g de pain trempé dans du vinaigre
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4 filets d’anchois
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2 œufs durs
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1/2 verre d’huile d’olive extra vierge
Préparation
Retirer le sel des anchois en les lavant sous l’eau courante, puis les désosser. Épluchez l’ail et retirez le noyau, lavez le persil et les câpres et faites bouillir les deux œufs. Puis réduire les filets en purée dans un bol de vinaigre avant de les égoutter sur un torchon.
Presser le pain bien imbibé de vinaigre pour éliminer tout excès de gras. Ensuite, séparer les jaunes des blancs de vos deux œufs durs. Hacher finement le persil, l’ail et les câpres salées dans un bol à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un mélangeur à immersion. Ensuite, ajoutez progressivement le reste des ingrédients dans le bol : les filets d’anchois, le pain trempé et bien pressé et les jaunes d’œufs. Mélangez bien et assaisonnez avec du sel.
Placer les filets d’anchois dans un bol à fond plat, les couvrir de sauce verte et arroser d’huile. Laisser mariner avant de servir. Il est préférable de les préparer un jour à l’avance - ils font une entrée vraiment délicieuse avec du pain grillé. Cette sauce se marie aussi parfaitement avec de la viande rouge bouillie ou des œufs durs.
Le conseil de Manuela
Important pour la réussite de la recette :
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Si vous aimez les aliments épicés, vous pouvez trancher finement un piment et l’ajouter à la sauce.
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La qualité des œufs : Faites attention à l’étiquetage sur les œufs. Le premier chiffre sur l’œuf indique la méthode d’élevage. Il est préférable de choisir des œufs étiquetés avec le numéro 0, qui signifie fermes biologiques.
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la qualité de l’huile : nous utilisons de l’huile extra vierge d’olives "Taggiasche".
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Il est préférable de préparer la marinade la veille pour intensifier la saveur.
Manuela et l’équipe de la Locanda Mistral vous souhaitent bonne chance!
Nous sommes déjà curieux de savoir si vous avez aimé :-)
