Sardellen waren schon immer eine wichtige Zutat in der okzitanischen Küche, denn das Maira-Tal ist bekannt für ihre „Acciugai“, für die Sardellenhändler. Ihr fragt euch wie es dazu gekommen ist, dass ein Bergvolk begonnen hat mit Meeresfischen zu handeln? Die Antwort liegt in den harten Wintern der Valle Maira, in welchen die Einwohner sich einen anderen Einkommenszweig suchen mussten und die bekannten „Salzwege“ benützt habe, um nach Ligurien zu gelangen, Salzfische an der Küste zu kaufen und mit diesen anschließend zu handeln.
Ihr wollt mehr über die Geschichte der Sardellenhändler erfahren? Dann ist unser Gespräch mit Erica Castelli die richtige Lektüre, denn Erica ist Tochter, Enkelin und sogar Urenkelin von Acciugai.
Aber zurück zu unserem Rezept, denn unser heutiges Gericht aus roten und grünen Anchovis ist eine der beliebtesten Vorspeisen hier in der LocandaMistral.Es ist einfach zuzubereiten, erfordert aber hochwertige Zutaten.Deswegen freuen wir uns sehr in diesem Blog-Beitrag das Rezept von Manuela mit euch zu teilen und beginnen auch gleich mit den Zutaten.
Zutaten
- 200 g gesalzene Anchovis(Sardellen)
Für die Soße: - 1 Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 5 gesalzene Kapern
- 5 gesalzene Kapern
- 50 g in Essig eingeweichtes Brot
- 4 Anchovis Filets
- 2 hartgekochte Eier
- 1/2 Glas natives Olivenöl (extravergine)
Zubereitung
Entferne das Salz von den Anchovis, indem du sie unter fließendem Wasser wäschst, dann entgräte sie. Schäle den Knoblauch und entferne dessen Kern, wasche die Petersilie und die Kapern und koche die beiden Eier. Anschließend werden die Filets in einer Schüssel mit Essig püriert, bevor sie auf einem Geschirrtuch abgetropft werden.
Drücke das in Essig eingeweichte Brot gut aus, um überschüssiges Fett zu entfernen. Trenne dann das Eigelb vom Eiweiß deiner zwei hartgekochten Eier. Die Petersilie, den Knoblauch und die gesalzenen Kapern mit einem Stabmixer oder Pürierstab in einer Schüssel fein hacken. Dann nach und nach die restlichen Zutaten in die Schüssel dazu geben: die Sardellenfilets, das eingeweichte und gut ausgedrückte Brot und die Eigelbe. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken.
Lege die Sardellenfilets in eine Schüssel mit flachem Boden, bedecke sie mit der grünen Sauce und beträufle sie anschließend mit Öl. Lasse sie vor dem Servieren marinieren und bereite sie am besten einen Tag im Voraus zu. Mit getoastetem Brot sind sie eine wirklich köstliche Vorspeise.
Diese Soße passt auch perfekt zu gekochtem rotem Fleisch oder gekochten Eiern.
Manuela’s Tipp:
Für ein gutes Ergebnis empfiehlt Manuela vor allem auf die folgenden Faktoren zu achten:
- Wenn du gerne scharf isst, kannst du eine Chilischote in feine Scheiben schneiden und in die Sauce geben
- Die Qualität der Eier: Achte auf die Beschriftung der Eier. Die erste Ziffer am Ei gibt die Haltungsform an. Am besten entscheidest du dich für Eier mit der Ziffer 0, das steht für Bio-Betriebe.
- Die Qualität des Öls: wir verwenden hierfür ausschließlich ligurisches natives Olivenöl, hergestellt aus Taggiasche-Oliven
- Bereite die Marinade am besten schon am Vortag zu, so wird der Geschmack besonders intensiviert.
Manuela und das Team von der Locanda Mistral wünscht euch gutes Gelingen – schickt uns gerne die Fotos von euren Sardellen in grüner Soße.
