Dans cette série de blog, nous vous présentons nos partenaires et fournisseurs.
Aujourd'hui, Fabrizio nous parle de leur travail. Car ce que beaucoup d'hôtes de la Locanda Mistral ignorent, c'est que notre pain et notre focaccia sont préparés chaque jour par Manuela et son équipe de cuisine. La farine que nous utilisons provient du Mulino Cavanna et est le fruit d'un véritable savoir-faire artisanal et d'ingrédients soigneusement sélectionnés. La mouture traditionnelle sur pierre préserve l'ensemble des qualités nutritionnelles du grain. Nous misons sur la qualité plutôt que sur la quantité et sommes fiers de collaborer depuis des années avec le Mulino Cavanna, ce qui nous permet d'offrir à nos hôtes du pain et d'autres produits élaborés dans le respect de la nature et de la tradition.
Cher Fabrizio, merci pour ton temps et ta collaboration.
Peux-tu nous parler de toi et du Mulino Cavanna ?
Pour répondre aux besoins de notre biscuiterie à Villar San Costanzo, nous avons commencé à moudre nous-mêmes il y a quelques décennies. Grâce à un maître meunier, j'ai eu la chance d'apprendre un métier ancien et précieux, un peu tombé dans l'oubli aujourd'hui, mais toujours très important. Nous avons compris que la mouture sur pierre préserve le germe du blé. Cette valeur ajoutée nous a permis de faire la différence grâce à des nutriments que les farines industrielles ne possèdent pas. Cela a porté ses fruits au fil du temps, malgré des coûts plus élevés. La qualité est heureusement reconnue par les consommateurs les plus attentifs.
Qu'est-ce qui rend le Mulino Cavanna si particulier et depuis combien de temps le gérez-vous ?
Notre moulin s'appelle « Mulino della Riviera », un nom assez surprenant quand on sait où il se trouve. Son originalité tient au fait qu'il est situé dans une cuvette très abritée, en plein centre de Dronero, où l'on peut voir des citronniers, des bananiers et des oliviers en pleine terre. Son histoire remonte au XVe siècle et se poursuit jusqu'à nos jours, un rare exemple de résilience à travers les siècles. Nous l'avons acheté et restauré au début des années 2000, après 30 ans d'abandon. Nous avons cru en son potentiel et avons conservé les anciennes meules ainsi que, surtout, l'entraînement hydraulique avec ses grandes roues à aubes.
Comment le métier de meunier a-t-il évolué au fil des années et qu'est-ce qui n'a pas changé ?
Au fil des années, nous avons constaté que les consommateurs sont devenus plus conscients. Les étiquettes des produits sont enfin lues avec attention et la farine, en tant que l'un des ingrédients de base, a enfin reçu l'attention qu'elle méritait. Dans les années 80, on ne parlait que de farine de type 00. Aujourd'hui, les farines de type 1 et de type 2 sont préférées aux farines plus raffinées. À cela s'ajoute la revalorisation des céréales dites mineures comme l'épeautre, le seigle et le sarrasin. Ce qui n'a heureusement pas changé, c'est la constance et l'engagement pour un produit fondamental de notre cuisine.
Quelles sont les trois choses à ne pas manquer dans le Valle Maira ?
- Nous dépendons avant tout de l'eau du torrent Maira, qui prend sa source aux fascinantes sources de Saretto. À voir absolument !
- Du point de vue naturaliste, les lacs de montagne du Valle Maira méritent le détour. Chacun est différent, enchâssé dans des paysages sauvages et préservés.
- Toutes ces merveilles sont accessibles grâce à un réseau de sentiers tout simplement magnifique, qui parcourt l'ensemble de la vallée et relie des coins de nature encore à découvrir — à pied, à vélo ou à ski.
